DeMalang.ID – Salah satu makanan tradisional Indonesia yang sudah mendunia adalah tempe. Di berbagai daerah termasuk di Malang banyak sentra perajin tempe. Kuliner olahan tempe pun beragam, dalam rupa makanan sampai keripik.
Produk dari fermentasi kedelai ini diperkirakan sudah ada di nusantara sejak berabad-abad silam era kerajaan. Tempe sebenarnya juga bisa dibuat dari bahan baku non-kedelai, seperti kacang tanah dan dari golongan legumes atau polong-polongan. Seperti tempe kacang khas Malang.
Tempe kacang atau biasa disebut tempe bungkil merupakan salah satu makanan tradisional khas Malang. Di daerah tersebar perajin yang memproduksi tempe kacang seperti di Kedungkandang, Kota Malang, di Pakis dan Kepanjen di Kabupaten Malang.
Sayangnya, belum ada literatur yang menjelaskan asal usul tempe kacang ini. Wenny Bekti Sunarharum menuliskan tentang tempe kacang Malang dalam Bunga Rampai Makanan Khas Malang yang diterbitkan Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (Patpi) Cabang Malang.
Dia menuliskan, kata kachang, dapat diartikan sebagai pulses atau kacang-kacangan atau golongan leguminosa dalam Bahasa Melayu dan Bahasa Jawa. Sedangkan bungkil berasal dari kata ‘bunkil’ dalam bahasa Belanda berarti residu kopra atau biji-bijian berminyak yang telah diekstrak minyaknya.
Proses pembuatan tempe kacang meliputi perendaman bungkil kacang tanah, pengukusan, pencetakan dan fermentasi selama sekitar dua hari. Proses pengolahan tempe kacang menggunakan ragi seperti yang dipakai dalam pembuatan tape dan pemeraman dilakukan terbuka.
Maka, bungkil kacang tanah dapat diartikan ampas hasil pengepresan atau ekstraksi minyak kacang tanah. Minyak itu umumnya digunakan sebagai bahan baku pakan karena memiliki kadar serat dan kandungan nutrisi lain yang cukup tinggi.
Tempe bungkil atau tempe kacang mengandung komponen serat, kadar protein dan lemak yang tinggi. Sangat bermanfaat sebagai sumber protein dan lemak natabi yang baik untuk tubuh dan mudah dijangkau oleh masyarakat.
Sebab bungkil kacang tanah memiliki kandungan protein sebesar 31,6 ± 0,6 % dan kandungan lemak sebesar 42,3 ± 1,7 % (dalam berat kering). Sementara tempe bungkil kacang memiliki kadar protein sebesar 34,9 ± 0,6 % dan kadar lemak sebesar 48,1 ± 1,2 % (dalam berat kering).
Selain itu, tempe kacang juga mengandung asam lemak tak jenuh ganda sebab bersumber dari kacang-kacangan. Seperti asam lemak omega-3, asam alfa linolenat, asam eikosapentaenoat, asam dokosaheksaenoat (DHA), serta asam lemak omega-6 (asam linoleat).
Asam lemak tak jenuh ganda itu sangat bermanfaat untuk kesehatan tubuh. Sebab berperan penting dalam transpor zat (membantu peredaran mengedarkan zat yang dibutuhkan serta mengeluarkan zat yang tidak diperlukan tubuh. Membantu metabolisme lemak, fungsi imun, serta mempertahankan fungsi dan integritas membran sel.
Asam-asam lemak itu termasuk asam lemak esensial yang dibutuhkan untuk pertumbuhan normal dan fungsi otak, jantung dan keseimbangan seluruh jaringan serta organ tubuh, tetapi harus didapatkan dari makanan karena tidak dapat disintesis oleh tubuh manusia.
Tapi kandungan gizi produk tempe kacang bervariasi, bergantung pada kualitas bungkil kacang tanah yang digunakan maupun proses produksinya. Perbedaan komposisi bahan baku yang digunakan juga mempengaruhi penampilan produk.
Bila semakin banyak warna cokelat gelap pada tempe, maka itu menunjukkan bila yang lebih banyak dimanfaatkan adalah kulit biji kacang. Bila begitu, kandungan serat dan gizi lainnya pada tempe kacang itu juga berbeda.ZAINUL ARIFIN